餐饮规章制度管理制度5篇
餐饮规章制度管理制度5篇餐饮规章制度管理制度 1．热菜间店外采购—>店内领料—>粗加工—>切配—>热炒—>装盘&mdas下面是小编为大家整理的餐饮规章制度管理制度5篇,供大家参考。
篇一：餐饮规章制度管理制度
．热菜间 店外采购—>店内领料—>粗加工—>切配—>热炒—>装盘—>成品出菜—>餐厅销售服务 2．面点间 店外采购—>店内领料—>和面调料—>造型加工—>面点烤制——>成品检查—>餐厅销售 3．冷菜间 店外采购—>店内领料—>原料选择加工—>按品种要求分类制作—>冷菜加工处理和食雕造型—>餐厅销售服务 4．加工间 1）海产品加工：打鳞、去腥、冲洗、再分类放入冷柜中。2）畜禽加工：去毛、剁开、去膛、冲洗、切剁入冰柜。
3）肉类加工：洗净后，切成块、片、丝、末、牛柳等，分类放好或加调料进行腌制，放入冰箱，供热菜间使用。
4）熟菜配菜：根据菜单备料。
1． 厨房必须保持清洁，染有油污的抹布、纸屑等杂物，应随时消除，炉灶油垢应经常清除，以免火屑飞散，引起火灾。
2． 炒菜时切勿随便离开或分神处理其他厨务或与人聊天。
3． 油锅起火时，立即用锅盖紧闭，使这缺氧而熄，锅盖不密时，就近用酵粉或食盐倾入，使火焰熄灭，并除去热源，关才炉火。
4． 工作时切勿吸烟或随便放置未熄烟蒂。
5． 烟囱顶端应装不锈钢的防护器，以防火星飞散。
6． 易燃、易爆危险物品，例如酒精、汽油、煤气筒钢瓶、火柴等，不可放置于炉具或电源插座附近，更不可靠近火源。
7． 马达动力机器使用过久，常会生热起火，应切实注意检修。
8． 用电烹煮食物，须防水份烧干起火，用电切勿利用分叉或多口插座同时使用多个电器。
9． 插座头损坏或电线外部绝缘体破裂应立即更换或修理；发现电线走火时，迅速切断电源，切勿用水泼覆其上。
10． 使用煤气炉、 煤气管线勿靠近电气线路或电源或电源插座装置，炉具及钢瓶未经检验合格者，不可采用。
11． 使用煤气钢瓶不可横放，管线及开关不可有漏气现象，遵照点火及熄火方法，点火之前忌多量煤气喷出，熄火时关闭管制度龙头，不可用口吹熄，以致忘记关闭，使煤气汇溢室内，引起火灾或中毒等事故。
12． 煤气火灾灭火的方法：
（1）
用泡沫灭火器械灭火； （2）
断绝煤气之源； （3）
降低周围温度； （4）
继绝空气供给。
13． 每日工作结束时，必须清理厨房，检查电源及煤气、热源火种等开关确实关闭。
14． 如果发生火灾，应立即求援消防中心，在消防队未到前，自己要先抢救。油类起火最好用消防沙或灭火器扑灭。
15． 平时注意对员工进行消防宣传， 灌输救灾常识， 实施救灾编组，训练正确地使用消防器材。灭火器及消防水栓要经常检验，以免失效。应储备一些沙包，作为应急之需。另外，经常进行太平门、安全梯的安全检查。
第一章
总
则
第一条
为保证公司人员相对稳定、 维护正常人才流动秩序， 特制定本办法。
第二章
辞职程序
第二条
员工应于辞职前至少 1 个月向其主管及总经理提出辞职请求。
第三条
员工主管与辞职员工积极沟通，对绩效良好的员工努力挽留，探讨改善其工作环境、条件和待遇的可能性。
第四条
辞职员工填写辞职申请表，经各级领导签署意见审批。
第五条
员工辞职申请获准，则办理离职移交手续。公司应安排其他人员接替其工作和职责。
第六条
在所有必须的离职手续办妥后，到财务部领取工资。
第七条
公司可出具辞职人员在公司的工作履历和绩效证明。
第三章
离职谈话
第八条
员工辞职时，该部门经理与辞职人进行谈话；如有必要，可请其他人员协助。谈话完成下列内容：
1 .审查其劳动合同；
2. 审查文件、资料的所有权；
3. 审查其了解公司秘密的程度；
4. 审查其掌管工作、进度和角色；
5. 阐明公司和员工的权利和义务。
记录离职谈话清单，经员工和谈话经理共同签字，并分存公司和员工档案。
第九条
员工辞职时，人事经理应与辞职人进行谈话，交接工作包括：
1. 收回员工工作证、识别证、钥匙、名片等；
2. 审查员工的福利状况；
3. 回答员工可能有的问题；
4. 征求对公司的评价及建议。
记录离职谈话清单，经员工和谈话经理共同签字，并分存公司和员工档案。
第十条
辞职员工因故不能亲临公司会谈，应通过电话交谈。
第四章
辞职手续
第十一条
辞职员工应移交的工作及物品：
1. 公司的文件资料；
2. 公司的项目资料；
3. 公司价值在 40 元以上的一切用品；
4. 公司工作证、名片、识别证、钥匙；
5. 公司分配使用的住房；
6. 其他属于公司的财物。
第十二条
清算财务部门的领借款手续。
第十三条
转调人事关系、档案、保险关系。
第十四条
辞职人员若到竞争对手公司就职，应迅速要求其交出使用、掌握的公司专有资料。
第十五条
辞职人员不能亲自办理离职手续时，应寄回有关公司物品，或请人代理交接工作。
第五章
工资福利结算
第十六条
辞职员工领取工资，享受福利待遇的截止日为正式离职日期。
第十七条
辞职员工结算款项：
1. 结算工资。
2. 应得到但尚未使用的年休假时间。
3. 应付未付的奖金、佣金。
4. 辞职补偿金。按国家规定，每年公司工龄补贴 1 个月、最多不超过 24个月的本人工资。
5. 公司拖欠员工的其他款项。
须扣除以下项目：
1. 员工拖欠未付的公司借款、罚金；
2. 员工对公司未交接手续的赔偿金、抵押金；
3. 原承诺培训服务期未满的补偿费用。
如应扣除费用大于支付给员工的费用，则应在收回全部费用后才予办理手续。
第六章
附
则
第十八条
公司辞职工作以保密方式处理，并保持工作连贯、顺利进行。
第十九条
辞职手续办理完毕后，辞职者即与公司脱离劳动关系，公司亦不受理在 3 个月内提出的复职要求。
第二十条
本办法由公司办公室主任解释、补充，经公司总经理批准颁行。
“但在某些情况下， 传统经济学的上述假设并不能准确地反映出人们的偏好， 以及每个人是怎样决策的。
”张维迎表示，以色列心理经济学家丹尼尔·卡尼曼对偏好的假设有所不同，正因在“研究不确定状态下人们如何作出判断和决策”方面作出的突出贡献，卡尼曼和另一位实验经济学家共同摘取了 2002 年诺贝尔经济学奖的桂冠。
据张维迎介绍， 卡尼曼的理论可以用来解释很多传统经济学理论无法解释的问题。
传统经济学研究一般假定人们出于自身利益的驱动能够作出理性决策， 而卡尼曼通过运用感知心理学分析法研究人类的分析决策行为得出：
人的心理其实非常复杂， 当所得的比预期的多时，人们会非常高兴， 而当失去的比预期的多时就会非常愤怒痛苦， 关键在于这两种情绪是不对称的，人们在失去某物时愤怒痛苦的程度远远超过得到某物时高兴的程度。
张维迎强调， 企业如果想对某人形成强烈刺激， 采用处罚的办法要比奖励的办法更见效；如果决定采用升职、加薪等奖励的办法，在作出这种决策时务必要特别谨慎。
“如果某个位置空缺，你可以先给他一个代理职务，如果不合适还可以随时撤换，但如果是正式任命，想换掉就要颇费心思了。同样，在制定薪酬制度时，收入波动较大的企业如果想要把浮动的收入变成固定的收入， 也一定要有谨慎的考虑， 否则当业务进展不利时再想把固定收入降下来就会非常困难，企业在这方面的灵活性就会受到限制。
”他表示，人们最在乎的是自己已经得到的东西，而且占有的时间越长，失去时的痛苦就越大。
他进而指出，当人们面临分析决策时，心理参照系的选择非常重要。对于管理者来说，当前的社会就业状况、流行薪资水平、企业利润状况都可以作为一种讨价还价的参照系，而不同的参照系涉及到人们对公平的不同认识，公平依赖于在讨价还价当中对各方利益的考虑。如果某项决策被员工认为是不公平的，必将会对决策效果产生一定的负面影响。
他表示，在削减工资时，若以“社会失业增加”为由就会被员工认为是不公平的，但以“企业效益不佳”为由则更容易被接受；在企业效益不佳时，削减奖金比削减工资更容易被
认为比较公平；在职务或业务变动时出台减薪政策要比在现有情况下作调整更容易被接受；在某种改革要损害到既得利益时， 新员工要比老员工更容易接受， 因此有效的变革往往都要从新员工开始，即实行“新人新办法，老人老办法”的渐进式、双轨制的改革。
客房摆设规则
1． 标准房间：
（1）房门：
①门的正面三分之一部分的正中间装房号队 ②门的背面上三分之一部分的正中间装走火位置图一张， 走火位置图用有机玻璃、铜板或不锈钢板制作； ③门背铜把上挂“请勿打扰”和‘精打扫卫生” 的牌子； ④门的正中央装防盗眼（猫眼）
：
⑤门背铜把上方装防盗链，链头勾挂在卡位上：
⑥门框旧的一边装呼叫铃开关及请勿打扰指示灯。
（2）衣柜：
①挂衣横杆上备置有店旺的衣架； ②横杆上方有放物架， 架上可放二好的棉被或备用毛毯和开夜床后收在格齐的床罩； ③化妆台下面放置二放好的洗衣袋、小购物袋、大购物袋，袋的数目按床位数计，每位各一个，每个洗衣袋放上干、湿洗衣单各一份，有的酒店将袋放在化妆台的抽屉里。
（3）组合柜，即化妆台、冰箱柜、行李架：
①化妆台：台的一头放电视，一头放台灯，电视机也可以放在特制的电视机台几上：
②化妆台的中间放文具夹：
③化妆台下的中间放琴凳，一边放垃圾桶； ④化妆台上面的抽屉里放擦鞋布或纸两块，针线包两个：
⑤电冰箱放在冰箱柜里，冰箱里放各种能装软饮料及一个冰水瓶，冰箱柜的上方设小酒吧，放各种小包装的酒类，吧前放饮料及除目牌。
（4）咖啡桌：
①肉啡桌面放冷水林带封套两个，热水瓶一个，有盖茶林两个，烟灰盅、茶叶盒各一个，这些物品最好放在漆盘或不锈钢盘里；热水瓶速中间，水林与茶杯以热水瓶为中心成“八字’ ”形向外摆，茶叶盒、烟灰盅成“一”字形与热水瓶成垂直摆放，凡有酒店标志的都要求向着客人；茶叶盒里放红茶、绿茶各两包；烟灰盅的右上角放火柴一盒．店徽向上； ②扶手椅摆在咖啡桌两边，不要靠墙。
（5）灯：
①床头灯装在床头柜上边的两边（指双床房）
，单床房机床及床头柜的位置而定； ②夜灯一个装床头柜下，一个（街灯）装房间通道天花板正中间； ③落地何摆在咖啡桌后边。
（6）床头柜：
①床头好开关装在床头柜两边，向里，一边装夜灯、电视机、请勿打扰开关，一边装音响音二调节及选合调节或；
②床头柜面一边放电话机，一边放烟灰盅；
③酒店电话指南一份 （中英文印刷）
放在电话机下面， 电话簿一本、
电话记录便条纸一本放在柜里一侧．电话本在下，记录纸上放圆珠笔一只。
（7）床（按单床计所配用品）
：
①枕头连套两个；
②床单一张；
③软垫保护整一张；
④毛毯一张；
⑤毛毯托布一张。
（8）工艺品（画）
：
①题材：有人物、花鸟、山水等； ②类别：有国画、漆画、水印板画、油画、陶瓷挂盘等； ③装饰位置：一般装饰在床头的上方墙面或卫生间墙面。
（9）绿化：
． 床附近或墙的一角摆绿化植物一盆或在梳妆台上放置一盆小盆； 卫生间化妆台上插一支鲜花等。
2．大床客房：
大床客房的设备、物品的摆放规格与标准房间一致。由于大床的两边都设有床头柜，因此电话机、酒店电话指南、电话如、烟灰盅（连火柴）
等均按标准房间的规格放在有电开关及音响的柜台面上及柜桶里。
3．双连客房：
设备用品的摆设规格同标准客房。
4．套房：
（1）卧室设备用品的摆放现格与标准房间相同。
（2）客厅：
①门的设计同标准房间； ②房间的一边放一套沙发，一长两短．长沙发的前边摆一个玻璃面茶几，茶几上放烟灰盅一个，盅的一角摆火柴盒，店为向上； ③房间的另一头摆一张小圆台，圆台两边摆扶手椅，摆放要对称； ④墙面的一边摆长条台或柜一个， 面上放彩色电视机一部、 台灯一盏、花瓶一个； ⑤墙的一角摆落地灯一盏，另一角（靠门边）摆鲜花一盆。
5．标准客房卫生间设备用品的摆放规格：
（1）化妆台及台上用品的摆放规格：
①两个带封套的漱口杯并列外放在一边台角， 两个带封套盒的并列斜放在杯前，与杯平行； ②洗浴液和洗头骨液各两瓶或两包一字形排列斜放在另一边台角； ③小香皂两块放在香皂碟里，香皂碟摆在洗浴液和洗头行前的中间；
④若有化妆品并列摆在右手边玻用边的台面上； ⑤上述物品若是用漆盘或藤篮盛放的，应整齐地排放在盘或篮里，盘或蓝摆放在化妆台靠锐的一角； ⑤大香皂一块摆放在浴盆正面墙的皂盒内。
（2）
“四巾”的摆放规格：
①面巾两条，三摺成长条形，店徽向外，并列挂在化妆台的毛巾挂杆
上、面巾下沿平齐。
②方巾两条，三摺成长方形，店徽向外，并平放挂在面巾； ③地巾一条，全打开，平铺在浴盆外边沿 L，店徽向外； ④浴巾两条，先三摺成长条形，然后三摺成长方形，店徽向外，并列平放在浴盆架上。
（3）面纸巾及卫生卷纸：
①卫生纸一卷打开包装纸装进马桶边墙上纸架盒里， 拉出纸端摺梯形露出压在盒盖下； ②面纸巾装进化妆台上，毛巾挂杆下、墙面的纸巾盒里。打开封口，拉一张纸巾摺成梯形露出压在盒盖下； （4）贵宾清洁袋袋口向右，标志向上，放在马桶水箱盖面的中间、卫生卷纸下。
（5）浴帘一张挂在浴帘杆上拉到一端，下部吊在浴盆外； （6）垃圾桶一个放在化妆台下一测的墙边，桶外沿与梳妆台平行。
客房部安全管理制度
1． 注意防火、防盗，如发现异常情况或闻到异味，必须立即查找处理并及时报告有关部门，切实消除隐患； 2． 认真检查各区域，消除不发全隐患，确保酒店及客人生命财产安全； 3． 如发现有形迹可疑或不法行为的人或事，应及时报告保安部或领导； 4． 不与客人的小孩玩耍，发现客人的小孩玩水、玩火、玩电，要加以劝阴，避免意外事故发生。
5． 不得将亲友或无关人员带入工作场所，不准在值班室内或值班宿舍留宿客人； 6． 遇意外发生应视情况分别通知大堂经理或有关部门酌情处...
篇二：餐饮规章制度管理制度
目录 1. 从业人员健康管理制度和培训管理制度 2. 食品安全管理员制度 3. 食品安全自检自查与报告制度 4. 食品经营过程与控制制度 5. 场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度 6. 进货查验和记录制度 7. 食品贮存管理制度 8. 食品添加剂使用公示制度 9. 食品安全追溯制度 10. 废弃物处置制度 11. 食品安全突发事件应急处置方案xx市xx快餐店 从业人员健康管理制度和培训管理制度 一、餐饮从业人员健康管理制度 1、为预防传染病的传播和由于食品污染引起的食源性疾病及食物中毒的发生，保证广大消费者和员工的身体健康，根据《食品卫生法》 、《餐饮业食品卫生管理办法》有关规定，制定本制度。
2、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵守本制度。
3、所有餐饮从业人员在人事部报到后，开始工作前（包括临时工）必须先到指定的卫生机构进行健康检查，取得健康证明后方可从事餐饮工作。
4、餐饮部负责人或食品卫生管理员要及时对在本单位从事餐饮工作人员进行登记造册，按照人事部安排，组织从业人员每年定期到指定卫生机构进行健康检查。
5、对凡发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，人事部必须立即通知所在部门予以调离，不得参加接触直接入口食品的工作，并按规定进行治疗。
6、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以备检查。
7、单位食品卫生管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，
并对其健康证明进行定期检查。
8、凡发现未经健康检查上岗工作或患有《食品卫生法》第二十六条中所列疾病而未及时调离的，将依据本单位奖惩办法对当事人和主管部门领导进行处罚，并依法接受卫生部门的行政处罚。
二、餐饮培训管理制度 为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理规定。
1、餐饮服务从业人员包括新参加和临时餐参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。
2、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。
3、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。
4、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。
5、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果归档，以备查验。
xx市xx快餐店 食品安全管理员制度
1、组织从业人员的食品安全法律、法规知识培训。
2、制定食品安全管理制度，并对管理制度的执行情况进行督促检查。
3、检查食品生产经营过程的卫生状况，每日有检查记录；对检查中发现的不符合食品安全要求的行为及时制止，提出处理意见。
4、对食品检验工作进行管理。
5、对从业人员的健康状况进行登记和管理，组织从业人员进行健康检查，督促相关部门对患有有碍食品卫生的疾病者及时调离相关岗位。
6、对发生的食物中毒和食品污染事故及时报告相关部门，并协助调查处理。
7、接受和配合监督机构对本单位的食品安全进行监督检查，如实提供有关情况，并定期向监督机构报告本单位食品安全工作情况。
8、建立食品安全管理档案，保存各种检查记录。
9、与保证食品安全有关的其他管理工作。
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食品安全自检自查与报告制度 1、食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，采取有效管理措施，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品生产经营许可证。
2、建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在相应功能区；建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人和员工奖罚制度管理，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。
3、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度，并用《餐饮单位食品安全综合管理自查表》等进行相关记录，备查。
4、制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。
5、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。
6、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。
7、食品安全管理组织及食品安全管理员每周 1-2 次对各餐饮部位进
行全面现场检查，同时检查各部门的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。
8、检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交上级部门按有关规定处理，严重的交市场监督管理局按有关法律法规处理。
9、在就餐场所设置食品安全宣传栏，主动公示诚信建设，及时处理消费者意见。
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食品经营过程与控制制度 1.烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应
2.炒、烧食品要勤翻动。块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必须高于 70℃。
3.加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。
4.隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。
5.不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品。
6.加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。
7.食品需要造型时必须使用经消毒的工用具,食品容器应放入专用保洁柜内，不落地存放。
8.制作凉拌菜、烧卤熟肉、点心用原料要以销定量，制作时使用的食品添加剂必须严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。
9.工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。
10.备餐间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。备餐间（台）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。分碟小菜、调味品应存放在专用柜内。
11.待用烧卤熟肉、点心必须存放在凉冻间（柜），凉冻间（柜）内不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。
12.加工场所“三防”、更衣和排污设施以及废弃物处理等应符合相关要求，废弃油脂管理符合有关规定。
13.运输成品要有专用带盖的运输车（箱），运输车（箱）要进行清洗、消毒，禁止露空运输。
14.配制集体餐的单位应设与配送餐最大限量相适应的专用备餐存放间，设有可消毒大型运输或盛装食品的容器的消毒设施及专用的洁净容器存放间。
15.烹调废弃油脂应由专业的公司回收，餐厅经营者应了解回收公司的资质及废油回收后的用途，并应与该回收公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同，做好每次清理工作的记录和签收
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场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度 1、餐饮具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。
2、清洗方法: 采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。最后用清水冲去残留的洗涤剂。
洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。
3、消毒方法: 物理消毒:煮沸、蒸汽消毒保持 100℃10 分钟以上。b、洗碗机消毒一般水温控制 85℃，冲洗消毒 40 秒以上。
化学消毒:主要为各种含氯消毒药物。使用浓度应含有效氯250mg/L（又称 250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用 5 分钟以上。化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的残留消毒剂。
4、保洁方法: 消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。
5、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。
6、消毒后餐饮具应符合国家食(饮)具消毒卫生标准的规定。
7、不得重复使用一次性餐饮具。
8、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。
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进货查验和记录制度
1、建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和台帐记录制度，保障食品安全，并指定专（兼）职人员负责。采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证索票、进货查验和合帐记录的要求。
2、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备）要按照国家有关规定向供货方索取生产经营资质（许可证）和产品的检验合格证明，同时按照相关食品安全标准进行查验。长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。本文由论文联盟 3、所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存，以备查验。
4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购。
5、无《食品生产许可证》或《食品卫生许可证》、《食品流通许可证》的食品生产经营者供应的食品不得采购。
6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证索票。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的建议合格证书。
7、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中
消毒企业的营业执照、批次、出厂检验报告（或复印件）。
8、应当查验所购产品的感官、外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符。并分门别类建立台帐。鼓励建立电子台帐。
台帐应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。
9、采购乳品及含乳食品的，应当建立单独的乳品及含乳食品进货台帐。
10、应当建立食品添加剂使用台帐，如实记录食品添加剂的使用时间、名称、数量、用途、称量方式，使用人应当签字确认，食品添加剂的购进、使用、库存、应当帐实相符。
11、餐饮服务提供者应按产品品种、进货时间先后顺序有序整理、妥善保管索取的相关证照、产品检验合格证明和台帐记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于 2 年。
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食品贮存管理制度 1、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。
2、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。
3、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在 10cm 以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。
4、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过 1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。
5、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。
6、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
7、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。
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食品添加剂和调味料公示管理制度 1、需要公示的食品添加剂和调味料包括：加工过程中使用的所有食品添加剂，酱油、醋、盐、八角等各种香料。
2、需要公示的食品添加剂和调味料基本信息包括：品名、生产厂家、生产许可证编号、供货单位等。
3、公示的基本信息要与实际使用的食品添加剂和调味料相符，不得提供虚假信息误导消费者。使用的食品添加剂和调味料有变化的要及时更换公示信息。
4、采购的食品添加剂和调味料要专店采购、专账记录、专区存放、专器称量、专人负责，并按照有效期使用。严禁采购和使用无合法生产资质以及标签不规范的食品添加剂和调味料。
5、公示栏应按照规定悬挂，便于公众了解相关信息
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食品安全追溯管理制度 1 、为了贯彻实施《中华人民共和国食品安全法》及相关食品法规等，以食品质量安全可追溯性,...
篇三：餐饮规章制度管理制度
服务行业管理制度制定单位名称：
负责人（签名）：制定单位名称：
负责人（签名）：
从业人员健康管理制度
为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵守本管理制度。
二、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。
三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。
五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。
六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。
七、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以备检查。
从业人员培训管理制度
从业人员培训管理制度 为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。
二、食品安全管理人员应制订从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。
三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。
四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。
五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。
食品采购查验记录管理制度 为规范食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。
二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。
三、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。
四、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。
五、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。
六、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。
七、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。
八、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。
九、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。
十、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。
十一、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。
采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。
十二、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于 2 年。
加工经营场所管理制度 为规范加工经营场所管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章 ，制定本管理制度。
1、厨房内外环境整洁，上、下水道通畅，地面无积水。废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁；设置能盛装一个餐次垃圾的密闭容器，并做到班产班清;地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好状况;排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。
2、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。
3、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。
4、发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。操作间及库房门应设立高 50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板。
5、三防设施有效：纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。
6、废弃油脂应由专业的公司回收，并应与该公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同。
餐饮具清洗消毒保洁管理制度 为规范餐饮服务餐饮具清洗消毒保洁工作，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。
二、餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的，至少设有 3 个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。
三、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。
四、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。
五、餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照“除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。使用化学药物消毒的严格按照除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁的顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。
六、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合 GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》。
七、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。
八、采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经营资质，索取营业执照复印件、消毒合格凭证；清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必须符合国家有关卫生标准和要求。
九、洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理泔水桶，做到地面无积水，池内无残渣、泔水桶内外清洁。
十、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。
十一、专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。
食品用设备设施管理制度 为规范餐饮服务食品用设备、设施管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。
二、配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施应易于维修和清洁。
三、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于 6mm 的防鼠金属隔栅或网罩；距地面 2m 高度可设置灭蝇设施。
四、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。
五、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。
六、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。
七、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。
八、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。
九、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。
十、用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用途。
食品添加剂管理制度
为规范食品添加剂安全管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章 ，制定本管理制度。
一、专店购买。采购食品添加剂，应当到证照齐全的食品添加剂生产经营单位或市场采购，实行专店购买，并应当与供应商签订包括保证食品添加剂安全内容的采购供应合同。对采购的食品添加剂应当索取并留存许可证、营业执照、检验合格报告（或复印件）以及购物凭证。购物凭证应当包括供应者名称、供应日期和产品名称、数量、金额等内容。采购进口食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。
二、专账记录。建立食品添加剂专用采购台账。食品添加剂入库应当如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。建立食品添加剂专用使用台账。食品添加剂出库使用应当如实记录食品添加剂的名称、数量、用途、称量方式、时间等，使用人应当签字确认。食品添加剂的购进、使用、库存，应当账实相符。
三、专区存放。设立专区（或专柜）贮存食品添加剂，并注明“食品添加剂专区（或专柜）字样”。
四、专器称量。配备专用天平或勺杯等称量器具，严格按照包装标识标明的用途用量或国家规定的用途用量称量后使用，杜绝滥用和超量使用。
五、专人负责。
由专（兼）职人员负责食品添加剂采购。采购人员应当掌握餐饮服务食品安全法律和相关食品添加剂安全相关知识以及食品感官鉴别常识。餐饮服务单位主要负责人与负责食品添加剂采购和餐饮加工配料的人员分别签订责任书。
食品安全管理员、厨师长定期检查食品添加剂采购、索证索票、台账记录、贮存及使用等情况。
食品添加剂专用采购台账、使用台账以及索取的相关证照、产品检验合格证明等要妥善保管，不得涂改、伪造，保存期限不得少于 2 年。
餐厨废弃物管理制度 为加强“餐厨废弃物的售理”，规范餐厨废弃物的处置，杜绝食品安全隐患，保障人员身体健康。特制定餐厨废弃物管理制度。
一、自觉遵守《食品安全法》及有关法律法规，认真履行食品安全第一责任人职责，严格执行餐厨废弃物处置管理规定。
二、按要求采购合格的食用油脂，严禁采购使用“地沟油”和非正规来源的食用油。
三、餐厨废弃物应当进行无害处理，严禁将餐厨废弃物直接插入下水道...
篇四：餐饮规章制度管理制度
企业管理规章制度汇编 第一章 岗位职责第一节 服务部岗位职责
主管岗位职责
1、
负责工作人员调配、 班次安排和员工的考勤、 考核， 保证在规定的营业时间内， 各服务点上都有岗、 有人、 有服务
2、
按照服务规程和质量要求， 负责餐厅的管理工作， 并与厨房保持密切联系， 协调工作。
3、
掌握市场信息， 了解客情和客人需求变化， 做好业务资料的收集和积累工作， 并及时反馈给厨房及有关领导。
4、
了解厨房货源情况及供餐菜单， 组织服务员积极做好各种菜点及酒水的推销。
5、
负责餐厅费用控制和财产、 设备和物料用品管理， 做好物料用品的领用、 保管及耗用账目。
6、
保持餐厅设备、 设施整洁、 完好、 有效， 及时保修和提出更新添置意见。
7、
负责处理客人对餐厅服务工作的意见、 建议和投诉， 认真改进工作。
8、
了解各国风俗习惯、 生活忌讳。
9、 坚持让客人完全满意的服务宗旨， 加强餐厅服务现场管理，检查和督导餐厅员工严格按照服务规程， 做好餐前准备， 餐间服务和餐后结束工作并抓好员工的岗位业务培训。
10、 召开班前例会， 分配任务， 总结经验。
服务员岗位职责
1. 整理好仪容仪表， 化淡妆， 准时点到， 不迟到、 早退， 绝对服从餐厅主管指挥， 认真、 快速的完成工作任务。
2. 上班前了 解就餐人数及时间， 了 解宴请来宾有无其他特殊要求， 做好针对个性化服务工作。
3. 正式开餐前， 按照安排认真做好桌椅、 餐厅卫生， 餐厅铺台，
准备好各种用品， 确保正常营业使用。
4. 按规定时间站位， 面部表情自然微笑， 以饱满的精神面貌迎接客人。
5. 客到及时安排客人入坐， 根据人数进行加或撤位， 主动拉椅（接挂衣物放第一位）
主动介绍本店特色及经营性质。
6. 服务开餐间， 请字开头谢不离口， 随时要使用礼貌用语和微笑， 及时为客人问茶、 斟茶、 派巾， 介绍点菜方式， 征询客人酒水并报名称及价格。
7. 当餐服务时， 多与客人沟通， 有问必答， 不知者委婉回答客人， 有必要时要问清再做回答， 戒骄戒躁戒急戒烦。
8. 餐中随时留意客人及餐厅的一切状况， 以便达到更好的协作服务， 以便捷优质的服务使客人满意。
9. 操作时一定要使用托盘， 避免茶水菜汁洒落， 服务餐中要有声， 先到， 以免与客人碰撞， 工作中出现错误应马上向客人道歉。
10. 如工作中出现疑问及时处理， 自己解决不了及时汇报上级。
11. 如客人直接用手拿吃的食品要提前上洗手盅， 水温保证在 20度到 30 度左右， 骨碟垃圾不得超过三分之一， 烟缸不得超过 3个烟头。
餐中服务必须上三道香巾， 香巾必须干净整洁。
12. 客人就餐时要及时为客人斟酒、 茶， 及时清理台面， 确保台面卫生整洁。
13. 客人的菜品长时间不上要主动为客人催菜， 如菜已上齐要询问客人是否添加。
菜品或主食， 要主动推销， 主动介绍。
14. 餐位不用的汤碗或其他物品空盘要及时撤掉， 以保台面的整洁
15. 如客人有走的动向， 主动及时为客人拉椅， 询问是否需要打包。
16. 送客意识加强落实， 客人离店后迅速返回工作岗位收台， 收台时要轻拿轻放。
17. 收台时应按收台程序进行收台， 要及时整理自己区域卫生或摆台以便及时迎客。
18. 下班前检查工作区域是否关灯、 关门、 关窗， 电源是否切断，确保安全， 请示领导方可下班。
19. 出现爆满翻台时不得出现空岗无人盯台现象， 禁止客人外叫或自己斟倒现象。
无论闲忙时要按标准质量正常心态， 接待好下一批客人。
20. 员工之间建立好良好的同事关系， 不计较个人得失， 互相帮助， 遵守本店一切规章制度。
21. 积极参加培训， 不断提高服务技能， 业务素质能力形成学、帮、 赶、 超的良好风气， 熟悉其他部门的情况， 以便应答客人。
第二节 厨部岗位职责
厨师长岗位职责
1、 负责整个厨房的日常工作管理和全面技术管理。
组织和指挥烹饪工作。
抓好下属的思想工作， 做好劳动力的调配， 根据每个厨师的技术专长合理安排岗位。
2、 严格服从总经理的领导， 抓好下属员工的劳动纪律， 与前台保持密切联系， 主动听取宾客意见， 不断改进工作。
3、 抓好厨师的管理和技术培训工作， 熟悉各种菜系的风味和烹调方法， 不断研制新菜式， 增加花色品种：
创造有本店特色的饮食风格。
4、 控制成本， 掌握各种菜式的售价、 毛利的核算， 合理使用各种原材料， 减少浪费， 做到物尽其用。
5、 严格按照国家食品卫生法和卫生“五四”制的要求。
抓好食品、 用具卫生和厨工的个人卫生及仪容， 仪表、 工作作风。
砧板岗位职责
1、 能熟悉各种原料的产地， 旺、 淡季节， 熟悉每道菜的操作程序， 根据相应规格和计量配菜。
2、 砧板岗， 都要负责一切原料的保管和贮存， 半成品的制法和腌制法， 掌握材料的使用， 负责配制宴会、 酒席的食品半成品。
3、 负责向采购员提供次日原料计划， 优化配置， 不得浪费。
4、 熟悉刀法， 原材料合理解切， 物尽其用。
打荷岗位职责
1、 负责宴会、 酒席的菜跟单按次序出莱的工作， 同时负责各菜式摆放造型。
围边碟、 雕花装盘。
2、 上班时， 做好各种莱式的准备工作， 开设酱料档。
3、 掌握各种菜式的装载器皿和上粉。
穿、 酿、 卷、 包、 贴、挤等工作和造型， 掌握煎、 炸、 滚、 煨、 焖、 飞水的加工。
面点岗位职责
1、
每天向本岗主管报到， 服从主管的工作安排。
2、
认真做好营业前的各项准备工作， 根据业务需要， 不断调整面食品种， 保证宴会需求。
3、
按质量标准， 制作各种面食， 保质保量。
成品要求色泽鲜艳，造型美观， 口味适中。
4、
虚心钻研技术， 接受厨师长的指导和检查， 不断提高自己的技术业务水平。
5、
随时检查和保持机械设备的完好运转及其卫生， 保证安全。
6、
冰箱要保证清洁、 卫生， 存放食品要整齐， 且保持没有异味。
7、
认真做好班后的收尾工作， 检查落实水、 电、 气的安全和节
约
第二章 卫生标准制度
第一节 服务部卫生标准制度
1. 柜台， 工作台， 桌椅无灰尘、 无污渍， 无损坏
2. 镜面要清洁、 无污渍、 无裂痕
3. 围墙周边无粉尘， 无油渍。
4. 墙面壁画、 装饰品无破损、 污痕、 灰尘。
5. 排风扇要清洁， 通风要正常。
6. 灯泡、 灯管、 灯罩无脱落、 破损、 污痕。
9. 餐厅内温度适中、 正常。
10.餐厅内通道无障碍物。
11.餐桌椅无破损、 无灰尘， 无污痕。
12.菜单清洁无破损。
13.台面保持干净餐具清洁卫生、 无破损现象。
14.垃圾桶内无异味。
15.所有卫生需要在宾客到来之前全部到位。
16.脏餐具不可有过夜现象。
17.收尾工作时地面、 台面、 桌椅整洁、 整齐。
18.背景音乐不可过大过小。
19.卫生死角要做到每周定点打扫。
20.小家私要做到无污渍、 无破损并每周消毒。
21.台布无破损、 无污渍并整洁。
22.托盘无油渍、 无裂痕并摆放整齐。
23. 垃圾桶不可有过夜垃圾， 并内外要清洁， 垃圾袋不可漏在外。
24. 餐厅保持通风良好、 光线好， 就餐环境舒适。
25. 防蝇、 防尘设备齐全， 做到定期消毒灭蝇， 防止传染病。
26. 注重个人卫生符合仪容仪表要求。
厨部卫生标准制度
1、 保持地面无油腻、 无水迹、 无卫生死角、 无杂物。
2、 保持瓷砖清洁光亮， 勤擦门窗。
3、 下班前应将冰箱、 炉灶、 配菜台、 保洁橱等清理干净。
4、 冰箱、 保洁橱、 门等必须在下班时上锁。
5、 厨房、 冰箱等设备损坏应及时报修。
7、 发现“四害”马上报“PA”灭虫。
8、 上班后由厨房切配清理隔日蔬菜， 蔬菜不得有枯叶、 霉斑、虫蛀、 腐烂、 如卫生不合格， 要退回清洗。
9、 干货、 炒货、 海货、 粉丝、 调味品、 罐头等， 要妥善储藏，不得散放， 落地。
10、 保持食品新鲜， 无异味， 烹调时烧熟煮熟， 现卖现烧， 隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。
11、 按政府有关规定， 禁用不得销售的食品。
第三章 纪律制度
第一节 服务部纪律制度
1、 工作时间不可大声喧哗。
2、 不可有人放下手中工作， 做自己的私事。
3、 在不是自己的工作区域串岗。
4、 不可抱臂或手叉入衣袋。
5、 上班期间不可吸烟、 喝酒、 吃东西。
6、 上班时间不可看一些与酒店无关的书籍等。
7、 不可在宾客前打哈欠、 伸懒腰。
8、 上班不可依、 靠、 趴在柜台。
9、 上班时间不可随背景音乐哼唱。
10、 不可对宾客指指点点。
11、 不可嘲笑宾客失慎。
12、 不可在宾客投诉时作辩解， 争来争去。
13、 不可不理会宾客询问情况。
14、 不可对宾客过分亲热、 随便。
15、 对所有宾客要一视同仁， 又个别服务。
16、 对老、 幼、 残宾客提供方便服务， 对特殊情况提供了针对性服务。
17、 员工不可带情绪上班。
18、 上班时间不可员工在宾客面前吵架， 或打架现象出现。
19、 上下班员工需走员工通道。
20、 罚单拒签翻倍。
21、 配合保安查包工作。
22、 上下班前后所有员工不可在店逗留。
23、 员工捡到宾客物品， 中饱私囊者， 按酒店丙类过失处理。
24、 如受宾客投诉者， 累计三次以上者。
给予重罚。
25、 如酒店员工严重违反酒店规章制度， 有损酒店声誉者， 一律开除。
第二节 厨部纪律制度
1、 每年必须进行健康检查， 持证上岗；
2、 上班时间着装整洁， 保持个人卫生， 不留长指甲、 不穿拖鞋，女性不得涂指甲油、 带戒指等各种饰品；
3、 工作前、 处理食品原料后或接触直接入口食品之前， 都应用流动清水洗手；
4、 不得发生面对食品打喷嚏、 咳嗽及其它有碍食品卫生的行为；
5、 不在厨房抽烟、 随地吐痰、 打牌赌博等违规行为。
第四章 餐厅服务质量制度
1、 对进入餐厅的宾客是否问候， 表示欢迎。
2、 迎接宾客是否使用敬语。
3、 使用敬语是否点头致意。
4、 在通道上行走是否妨碍客人。
5、 是否协助宾客入座。
7、 对入席宾客是否端茶、 送巾。
8、 是否让宾客等候过久。
9、 点菜员、 服务员是否能够正确解释菜单。
10、 能否向宾客提建议， 进行推销
11、 回答宾客提问是否流利、 悦耳。
12、 接受点菜是否细听并复述。
13、 与宾客说话是否点头行礼。
14、 要与宾客讲话， 是否先说“对不起， 麻烦您了”。
15、 是否根据菜单预备好餐具与调味品。
16、 能否根据菜单准备好必要的餐具。
17、 斟酒是否按照操作规程进行。
18、 上菜时是否介绍菜名。
19、 递送物品是否使用托盘。
20、 餐中是否做到“三轻四勤”。
21、 是否及时更换烟缸、 骨碟。
22、 结账是否迅速、 正确、 无误。
23、 宾客离座时是否提醒客人带好随身物品。
24、 是否宾客走后马上翻台、 做到整齐划一。
25、 如因服务方面出现问题， 受到客人投诉， 拒接买单者， 一律本人支付。
第五章 餐厅服务流程
第一节 自助餐服务流程
1、 宾客到餐厅时， 迎宾员要迎接客人， 引领客人入席， 拉椅请
坐， 并给客人送上茶水、 递毛巾。
一般情况下， 一名服务员可以负责 25 名-30 名客人， 管酒的服务员 1 人可负责 40-45 名客人。
2、 值台服务员要征询客人需要什么饮料并为客人提供。
3、 由宾客根据自己的品味前往大餐台， 用空盘子挑选菜点， 拿回餐桌食用。
并可根据自己的食量， 多次添加。
值台服务员要及时收去用过的餐具。
餐台上的空碟、 饮料杯要及时撤走， 撤碟、杯要从客人左边撤取。
4、 客人取一轮食品后， 要增补食品整理好餐台盘里零乱的食品，保持它的形格美观。
并要注意热菜的保温。
5、 宾客就餐完毕， 值台服务员送上茶水、 毛巾， 并根据宾客要求结帐。
菜点的金额无论食用多少， 均按人头收取（儿童可酌情减少）， 外加宾客所点的饮料费
第二节 零点服务流程
1、 客人进入餐厅， 礼貌地向客人问好， 询问人数。
2、 根据客人的需要和人数， 将客人引领到适当的餐桌， 拉椅让客人就座。
3、 询问客人喝何种茶类， 为了 主动， 应先报出餐厅所供应的主要品种， 请客人选择， 准备茶水， 给客人斟茶。
4、 客人到齐后， 递上菜单。
5、 除去筷套， 打开餐巾。
6、 接受顾客点菜， 随时准备帮助客人， 提供建议。
7、 菜单写妥后， 询问客人要何种酒水。
8、 按次序服务茶水， 除啤酒外， 其他酒类应添酒杯。
9、 将订单一联交收银员开账单， 一联送入厨房。
10、 厨房按订单备菜， 分类烹任。
11、 出菜时， 注意加盖， 及酱汁， 按台号用托盘送出。
12、 移妥餐桌上原有菜碟后， 端菜上台。
13、 替客人分菜、 分汤。
14、 询问客人对菜肴的意见， 随时准备提供额外的服务。
15、 继续上菜。
16、 根据需要换骨碟， 添酒水。
17、 客人用餐完毕后， 递上香巾， 送上热茶。
18、 收去菜碟、 碗筷。
19、 为客人添茶水。
20、 通知收银员准备账单。
21、 到账台取来客人账单， 核对后放入账夹交给客人。
22、 客人付款后道谢， 迅速将款项交给收银员。
23、 将发票和余额交还客人。
24、 客人离座时， 拉椅送客， 道谢， 欢迎再度光临。
25、 引座员在门...
篇五：餐饮规章制度管理制度
店规章制度 餐饮店规章制度篇一：餐饮店管理制度
餐饮店管理制度 一、劳动管理制度 1.工作时间：上午 9：00—14：00 左右，下午 16：30—22：00 左右，轮流值班 2.休假：员工每月有四个半天假，不累计，不扣薪。
3.辞职：员工辞职需提前一个月，提交辞职申请得到批准后按规定办理相关交接手续，手续完备方可辞职 4.试用：新员工从确认录用之日起签定合同，确立劳动关系契约，试用期为 1—30 天，根据员工的工作表现及业务技能可以考虑是否延长其试用期或提前转正，在试用期内若有不称职的或犯有重大过失，店方可随时辞退员工并不作任何补偿，； 5.迟到.早退：上、下班时间 10 分钟之内。
6.矿工：无故不上班，视为旷工，旷一天扣三天工资，月内旷工 3 天以上，予以辞退：
7、重大过失处罚；罚款 50—500 元，； 8.请假：必须以书面形式请假，严禁电话请假，托人带信请假，病假需出示医生诊断书，请假期间均无工资； 9、假权：部长有半天事假权，大堂经理有一天事假权。一天以上，总经理审批，签字同意。
10、员工均有相互监督，举报歪风邪气之责。举报属实的店方给予奖励并替其保密。
二、订餐制度 电话订餐 １.接电话人员：收银员、迎宾和大堂经理，其他员工未经许可一律不准接电话。
２.接电话使用规范用语：“您好，四川老家歪嘴鱼庄，请问有什么
可以帮您？” ３.记录内容：就餐人数、准确就餐时间、顾客姓名、单位、联系电话、预订桌数及区域。记录好以后，要求重诉一遍，并且告诉订餐人，如果超时，本店有权另作安排。
４.通知有关部门和人员，提前做准备。
来客订餐 １.有客人联系订餐时，应问清顾客姓名，联系方式、用餐人数和用餐的标准，以及预订桌号区域，桌数和用餐时间，全部作好记录，让客人过目之后在订餐单上签字，确认对订餐内容无异议。
２.订包席者按按订餐标准适当收取订金，最低 500 元，开收据客人若违背要求应按餐厅规定酌情收取损失费；
３.餐后结帐时，发现客人没有订金收据的，应收足餐费全额并作好登记，待交来订金收据，再退还客人订金； ４.通知有关部门和人员，提前做好准备。
三、电话管理制度 1、吧台电话专用于订餐，方便客人使用；联系供货商等，员工不准随便使用此电话，如有特殊事情，经大堂经理同意后，可使用办公室电话。
2、吧台电话在上班时间只能由吧台人员、迎宾和大堂经理接听。
3、员工在上班期间，未经许可一律不得接听电话，有电话找员工，通知其下班之后再打进来，特殊情况例外。
如何接听电话 1.电话响起三声之内,拿起话筒:您好,四川老家歪嘴鱼庄,有什么可以帮您? 2.如果超过三声:必须向客人致歉,问候客人. 3.注意事项:通话是一定要声音轻柔适中,一定要使用标准的普通话,话筒离唇边 5CM 用清晰柔和亲切的礼貌用语问候客人,声调自然。
4.倾听注意事项:仔细聆听客人通话内容,准确掌握客人谈话内容,要记清并重述客人提问再确认,并做好记录。
5.确认回答客人问题直至满意。
6.如果当时回答有困难，要向客人致歉，并记录客人联系电话，姓名，在一定的时间内答复。
7.向客人致谢，结束谈话时，等对方挂断电话自己才挂断，轻拿轻放。
四、会议制度 1.每月由店方经理召开一次全体员工大会，对餐厅营业情况，本月的其他事情进行安排和布置.表扬先进，鼓励后进。
2.每周由部门经理定期召开部长以上行政工作例会。就当周以来出现的问题提出整改措施，并做出安排、布置探讨营运技能等相关内容。
3.每日由大堂经理或部长召开两次班前会，上午 9：30，下午 4：30 A、班前会一定要严肃开会时间 Ｂ、部长负责检查员工的仪容仪表
Ｃ、对于领导安排的工作有异议，必须实行先服从后上诉。
Ｄ、班前会的内容：列队点名总结昨天的工作，布置今天的工作重点，今日定餐情况， 今日估清，今日急推特推，个人卫生情况仪容仪表，心情情绪的调整、唱店歌、口号等
餐厅每周一次大扫出，由相关管理人员对酒店的环境卫生和个人卫生进行检查，并作记录。
A 个人卫生标准 1.做到勤刷牙、洗手、剪指甲、不留长指甲和涂有色指甲油；勤洗澡，勤换工作服勤洗被褥。
２.工作时间不配戴饰品 工作牌必需佩带在左胸上方，要端正，明亮。
３.工作时间必须穿工作服做到整齐干净无皱纹、破损或开口的地方要补好。
４.男服务员发型侧不过耳，后不过领前不遮眉，不留鬓角不染发。
５.女服务员不得披肩散发、喷重味香水。不戴假睫毛、要化淡装 B 环境卫生标准 1. 餐厅店堂要每日打扫，公共区域；确保一切公共设施的清洁，整齐光亮。
2. 玻璃门窗；要保持清洁、白亮。要求无污迹、水迹、水印、手印、指痕。
3. 窗台；不定期的由管理员安排值班服务员檫洗，保持干净。
4. 地面；无杂物、光亮、无水迹、无油迹。
5. 备餐柜：餐柜物品摆放整齐，无私人用品，干净无油渍。
6. 桌椅：无灰尘无油渍 7. 灯具：光亮清洁，无油渍灰尘；装饰物及植物要定期檫洗；植物要定期施肥、打药、杀虫、清除败叶和杂物。
8.家具；无灰尘无油迹、摆放端正适宜。
C 餐用具卫生 １.洗净后光洁明亮，没污点油迹。
２.能够按规格整齐摆放于消毒柜中消毒，每周定期对全部餐具进行统一的消毒一次。
D 工作卫生 １.上班时间在工作场所内不得抽烟喝酒，不得随地吐痰严禁面对食品、顾客打喷涕咳嗽， 严禁乱丢废纸乱放茶水杯。
２.严禁使用掉落地面的餐具和食物。
３.手指不可直接接触食物，不得碰触杯口，碗口、筷子前端及汤匙盛汤部位。
六、会客制度 １.上班时间内禁止会客，任何时候不准私自带朋友进餐厅聊天、玩耍。
２.下班后，未经允许不得擅自在宿舍内会客，留宿、特殊情况，需请示大堂经理。
为保证公平、公正、合理，参加评选人选为经理、大堂经理、部长、服务员代表，评选时间为每月一次。
一、奖励制度：
１、服务态度好，受客人表扬。
２、主动热情服务超出顾客期望者。
３、拾到顾客丢失的物品主动交吧台或失主。
4 、主动承担脏、累、苦工作，毫无怨言者。
5 、能承受重大委屈者。
6 、对公司
7、加强员工的培训工作，掌握员工的思想动向，重视员工思想教育。
8、营业时间坚持一线指挥，及时发现和纠正服务中产生的问题，妥善处理客人投诉，加强现场督导。
主管、领班岗位职责 一、职责与职权 l、在经理的领导下，全面主持楼面日常工作，属下有收银员、迎宾员、传菜员、服务员、保安员。
2、执行经理的工作安排，对餐厅经理负责，负责员工的考勤，根
据员工的现实表现情况有权进行表扬或批评，奖励或处罚。
3、掌握每天的预定情况和接待任务，有权组织，安排督导部属的工作。
4、必须认真处理工作中发生的问题和宾客的投诉，处理不了的要及时向经理报告。
二、素质要求 1、能够协助经理进行各种形式的用餐设计布置安排有关事宜。
2、领班必须熟练地掌握餐饮的服务规程，做好员工培训。
3、熟悉和掌握本餐厅的菜点品种与价格及酒水，品种，产地，度数，特点和销售价格。
4、较强的组织能力，能够带领部属做好接待服务，清洁卫生。
5、努力学习饮食业务，管理知识，服务知识，不断提高业务水平和工作能力。
三、工作内容 做好每天员工的出勤登记，组织召开当天的班前例会。检查员工的仪容，仪表着装是否符合要求。
抓好餐具、用具的清洁卫生，保持餐厅的环境卫生。
了解当天宾客用餐情况，了解宾客的饮食习惯和要求。
根据当天的接待任务和要求，分配部属的工作。
检查员工的餐前准备工作是不否完善，摆台是否标准调味是否备好，餐厅布局是否整齐，桌椅是否整齐美观。
检查服务员到岗情况，督促服务员按要求站岗。
开市后工作 宾客进餐期间，要站在一定的位置细心观察，指挥值台服务员为客人提供优质服务。
对重要的用餐客人，领班要亲自参与接待和服务。
对宾客之间，客人与员工发生的矛盾要注意调解妥善处理，但不准介入宾客之间的矛盾与争吵，自己处理不了
的要及时报告经理处理。
客人就餐完毕，督促服务员查单、打单，为客人结帐，防止走单、漏单。
开市过程中注意对部属服务技能进行考评，对服务好的或差的，效率高的或低的等均要登记在餐前或餐后进行讲评。
收市后的工作 收餐后，督促值台员迅速分类收拾桌面上餐具，集中到洗碗间清洗消毒。
收好餐具后要把卫生打扫干净，桌椅归位，恢复餐厅完好状态，保持餐厅的洁净美观。
部属做做完上述工作后，要要全面检查水，电，及锁门等，经检查合格后方下班。
将当班的工作情况，宾客反映，开餐中出现的问题重要宾客进餐情况，客人投拆等待做工作日志并向经理报告工作。
与下一班进行交班。
收银员的岗位职责 在经理和财务部的领导下，做好日常收银及酒水等工作。
1、穿工作服上岗，仪容端庄，着装整齐，态度热情，微笑服务，说普通话，使用礼貌用语，随时保持收银柜台区
域的、干净整洁。
2、准确掌握菜点和各种洒水的名称，价格，收找账款准确，清楚，快捷，礼貌，热情，做到唱收，唱付。
3、建立账本，名目清楚，数目正确，认真执行账务制度，不跑账，不漏账，不错账。
4、每日营业终了，正确结算填写报表，做到字迹清楚，数字准确，将当班收取的现金及报表一并交财务，发票当日领当日点清，并做好登记，备用金不可私自挪做它用。
5、现金收收付必须认真，检验真假，如收取假钞自行赔付。
6、遇长，短款必须如实登记，并及时汇报，不得隐瞒实情，相互抵销，挪做它用 7、顾客优惠折扣 10 元以上必须有经理签字同意方可打折，否则后果自负。
8、签单必须经理同意，签单内容必须含有顾客的单位，姓名，联系电话及金额，否则后果自负。
9、菜单，酒水单，贵宾签单卡必须妥善保存，交财务处核查。
10、做好客人投诉录，凡遇客人重大投诉必须及时上报。
服务员岗位职责 在主管和领班的领导下，按服务规范和工作程序做好餐前准备，正餐服务及台面清洁等各项工作。
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