辽宁高职烹饪工艺与营养专业师资队伍建设的现状及对策
改革开放30年来，辽宁餐饮业取得了长足进步。行业高速发展的同时，餐饮业的物质创新与信息化步伐将越来越快，原材料成本、人力成本、租赁成本提升、管理人才匮乏、成本控制难等多方面问题日益突显，餐饮业的竞争格局已经形成并仍在发生革命性的变化。激烈的市场竞争背后是人才的竞争。职业院校要承担起人才培养的重任，师资队伍建设是根本。该文旨在通过分析辽宁省高职院校烹饪工艺与营养专业师资队伍现状，发现问题并提出策略，以期尽快建立一支与产业发展相配套的具有国际管理水平和企业一线丰富实践经验、熟悉国际餐饮企业发展和操作模式的双师型师资队伍，培养辽宁省餐饮行业发展急需的有文化、高技能、懂管理、能创新的复合型、应用型专业人才。
一、背景分析
改革开放30年来，辽宁餐饮业取得了长足进步，已成为促进生产、扩大消费、拉动内需、增加就业岗位的重要力量和民生产业。行业高速发展的同时，餐饮业的物质创新与信息化步伐将越来越快，餐饮业对人才的需求将呈现快速上升态势，行业发展需要大量人员，尤其缺乏高素质的应用型人才和中、高级管理型人才，即有文化、有师承、会管理、敢创新的经营管理者，籍以提高整个餐饮业的水平与国际接轨。高职教育承担着培养优秀专业人才的责任。
然而，就辽宁省高职院校现状来看，要实现烹饪专业人才的培养目标，培养地方经济发展和行业发展急需的优秀专业人才，还有很多制约因素，其中师资队伍薄弱是影响人才培养质量的关键因素。
二、辽宁省烹饪工艺与营养专业现状
专业开设情况。目前，全国有近20余家高职院校开办烹饪工艺与营养专业，辽宁省内只有2家。
师资队伍情况。本专业现有24名烹饪专业教师，（其中高级职称6人，双师型教师8人），兼职教师15人。
三、辽宁高职烹饪专业师资队伍现状分析
辽宁高职烹饪专业师资队伍呈现师资结构不合理的状况。教师数量不足、教师队伍不稳定、双师比例偏低、学历水平偏低、有影响力专业带头人和领军型人物缺乏等现状。
教师数量不足。本专业现有在职烹饪专业教师24名，兼职教师15人。按照现有在校生数和生师比18：1计算，专业教师缺额占34%。
教师队伍不稳定。辽宁省高职烹饪专业教师构成中，专任教师缺乏，兼职教师因工作时间冲突、薪资待遇等多方原因，流失现象严重，流动率很高，在一定程度上影响教学稳定性、课程质量和人才培养质量，同时对教学管理带来一定难度。
双师型结构不合理。现有专业教师24人中，双师型教师8人，双师比例33%。辽宁省高职烹饪专业教师从事烹饪专业的行政管理人才、经营管理人才和专业技术人才，双师比例偏低。
教师学历水平偏低。调研结果显示辽宁省高职烹饪专业教师学历水平偏低。大专、本科学历比例较高，而研究生比例较低，烹饪专业教师学历层次总体相对较低，外语水平不高。辽宁省高职烹饪专业教师这种状况培养的人才不利于餐饮业外向型的发展。
学缘结构不合理。学历水平不高和学缘结构的不合理，导致教师专业理论提升难度较大、教科研水平和社会服务能力不强，不利于专业的整体发展，制约了教学质量的进一步提升。
复合型人才缺乏。根据调研结果可知辽宁省高职烹饪专业教师单一人才多，复合型人才少。餐饮业是一个综合性较强的服务行业，不仅需要满足各岗位需求的一线服务人员，而且迫切需要专业技能突出的技术人才、实用人才，尤其是需要具备较高综合素质、具有管理能力和创新能力的复合型人才。目前师资队伍人力资源的构成中，综合能力强的管理人才和复合型人才非常缺乏。
战略性人才缺乏。辽宁省高职烹饪专业不乏在自身岗位有突出专业技能和高执行能力的战术人才，但是具备战略思考的能力、创新能力、预见未来变化的能力、果断决策的能力、良好沟通能力、高尚人格的感召力的战略人才很少。
创造性人才缺乏。辽宁省高职烹饪专业教师中经验型人才多，创新型人才少。学校在招聘和选用教师时一般要求具有丰富的实践工作经验，但却忽视教师本身的创新意识和创造能力，在人员开发和管理方面对创新型人才的培养也是非常有限。加之外聘兼职教师队伍不稳定，人才流动频繁，影响其创新性和创造能力的发挥，不能将更多的精力放在工作上，根本谈不上创新。
三、辽宁省高职烹饪专业教师队伍结构优化与素质提高策略分析
坚持以人为本的管理理念，完善激励相容管理机制，进一步稳定教师队伍。把“以人为本”的现代人力资源管理理念贯彻到学校管理中去，完善激励相容管理机制，充分调动教师的主动性、积极性和创造性。激励相容是激励方法的“最优解”。所谓激励相容，简单的说就是针对不同的对象，采用适当的方式去激励人。所谓恰当，事实上包含两层含义：一是在激励中应该为人提供对其来说效用最大的需要满足。比如，酒店经理对前厅清洁工小组的工作十分满意，并决定进行奖励，选择给清洁工发一笔实惠的奖金，替代举办一个庆祝会。二是在激励中应努力以较小的激励成本取得较大的激励效果。比如，经理经理给清洁工发放相当于其一个月工资的奖金。为什么只发这些呢，经理认为发得太少，不足以激励她们，但发得过多，激励成本高了，而且也没必要。激励在管理活动中起着重要作用，组织中人的积极性的高低，直接影响工作的绩效，而要提高人的工作积极性，就离不开激励。
激励的手段包括及时表扬、评优、年终奖金、奖励计划、后备干部储备、继任者计划等多种激励手段，培养、吸引优秀人才，稳定教师队伍，吸引优秀企业人才和专业毕业生投身教育行业，满足我省高职院校烹饪专业教育教学需要，充分发挥人才高地的辐射作用，推动我省烹饪专业人才队伍建设。
培养和引进烹饪专业高端人才，保证培训效果转化，进一步提高教学质量。
中国经济正在经历转型与变革，饭店市场需求更为多元化、消费结构升级、新术应用以及企业家的创新精神，正推动着新型饭店业态、新型商业模式、新型产业组织和新的市场不断应运而生，并蓬勃发展。要提高人才培养质量，提高高端人才在教师队伍中的占有量，需要创新人才管理方式，认真落实人才制度，促进人才的柔性流动。高等院校要加强与企业合作，不拘一格地引进人才和智力。要大力培养高端技术人才和人才的创新能力，通过实施继续教育更新知识，提升创新能力，制定高新技术培养规划，大力培养电子信息技术、餐饮业不动产投资运作、资本运营、市场营销服务创新等领域人才，努力改变高职院校烹饪专业教师短缺现象。
目前，很多教师看不到自己职业发展的前景，感觉不到学校对人才的重视。学校应将培训与实际需求、企业文化建设结合起来，通过制定教师职业规划、培训规划，为每位教师建立培训档案，组建教师培训网络，派遣教师到企业或国外进行培训，或到同类兄弟院校学习经验，把培训与考核、晋升、奖惩等有机结合，充分调动教师不断学习的积极性。
做好培训工作，首先要进行培训需求评估，先确定教师的培训需求，以保证培训计划符合整体发展目标和战略要求，然后分析教师达到理想工作状态所必须掌握具备的技能和能力，最后将教师目前的工作能力与企业实际需求标准进行比较，从而针对这些差距进行培训，通过培训需求分析，达到学校总体战略目标与员工个人需求的有机整合。同时还要对现有薪酬体系进行管理，将薪酬与职位、绩效和学历等因素进行挂钩，给予教师完善的职业发展。及时将培训效果转化为教学效率。
建立烹饪大师工作室，贯彻校企合作、学研结合，全面提高教师综合素质。
通过校企合作、产学合作，教师及时了解企业新技术、新知识、新工艺和新方法，从生产一线获取先进的技术与管理经验，及时了解生产前沿的科技动态和相关专业技术岗位群对高技能人才的基本要求，调整专业教学的内容，和企业一道参加产品研发和技术攻关，把行业和技术领域中的最新成果引入课堂，不断提高教学水平。
采取“大师+专家学者+团队”的人才聚集模式，建立结构合理、富有创新活力的优秀团队。根据学校实践教学工作的需要，从相关企事业单位中正式聘任一些具有丰富实践经验和教学能力的行业专家、烹饪大师、技师或能工巧匠到学校充当“兼职教师”。
烹饪工艺与营养专业师资队伍的建设，以提高教师全面素质为主线，以建设“双师型”师资队伍为目标，以培养学科带头人、名师、骨干教师为重点，以创新型师资队伍建设为动力，努力建设一支规模适当、结构合理、素质优良、专兼结合、与专业发展相适应的相对稳定的高水平师资队伍。
（作者单位：辽宁现代服务职业技术学院）