大鲵低聚糖肽对葡萄酒发酵香气成分影响的研究

时间：2022-11-05 08:55:05 来源：正远范文网 本文已影响人

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大鲵低聚糖肽用量对葡萄酒pH值的影响见图2。

从图2中可以看出，添加不同量大鲵低聚糖肽的各组葡萄汁，发酵结束后，发酵液pH值在3.5左右，变化不大，因此大鲵低聚糖肽用量对发酵液pH值的影响不显著（p>0.05）。

大鲵低聚糖肽用量对葡萄酒糖度的影响见图3。

从图3中可以看出，添加不同用量大鲵低聚糖肽的各组葡萄汁在发酵结束后，葡萄酒糖度变化较大，且随着大鲵低聚糖肽用量的增加，残糖含量降低显著（p<0.05），结果表明大鲵低聚糖肽具有促进酿酒酵母利用葡萄汁中糖的作用。

大鯢低聚糖肽用量对葡萄酒中乙醇含量的影响见图4。

从图4中可以看出，添加不同用量大鲵低聚糖肽的各组葡萄汁在发酵结束后，葡萄酒中乙醇含量具有增加趋势，且大鲵低聚糖肽用量为2.0，2.5 g时，大鲵低聚糖肽葡萄酒中乙醇含量显著高于对照组（p<0.05）。结果表明添加大鲵低聚糖肽后，酿酒酵母利用糖的效率增加，产生了更多的乙醇。

2.2   大鲵低聚糖肽葡萄酒香气测定

采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用法对大鲵低聚糖肽葡萄酒（添加2.5 g大鲵低聚糖肽的样品）及不加入大鲵低聚糖肽获得的葡萄酒的香气成分分别进行了测定。

葡萄酒香气成分总离子流图见图5。

利用该方法从大鲵低聚糖肽葡萄酒中共检测到30种香气成分，包括7种醇类物质、9种酯类物质和2种同类物质。与不添加大鲵低聚糖肽的葡萄酒相比较，大鲵低聚糖肽葡萄酒中产生了较高含量的乙醇、异丁醇、异戊醇、2 -甲基丁醇、苯乙醇和3，4 -二甲基苯甲醇。葡萄酒中高级醇的数量影响葡萄酒的感官品质，低于300 mg/L的高级醇对葡萄酒的品质具有积极作用[23]。其中，大鲵低聚糖肽葡萄酒中苯乙醇的含量是不加大鲵低聚糖肽获得的葡萄酒中含量的2.68倍。天然形成的苯乙醇非常珍贵，能给葡萄酒带来淡雅细腻的玫瑰香味[24]，大鲵低聚糖肽增强了酿酒酵母合成苯乙醇的能力。

大鲵低聚糖肽葡萄酒香气成分分析见表1。

大鲵低聚糖肽葡萄酒中酯类香气成分浓度高于不加大鲵低聚糖肽获得的葡萄酒中酯类香气成分的浓度，其中乙酸乙酯及丁二酸二乙酯浓度均高于对照的样品，乙酸乙酯具有柔和的果香和奶油味。丁二酸是合成丁二酸二乙酯的原料，是葡萄酒中的主要酸类之一，可以产生令人愉快的复杂酸味。因此，大鲵低聚糖肽增强了酿酒酵母合成乙酸乙酯及丁二酸二乙酯的能力。

目前，国内在葡萄酒生产过程中广泛使用活性干酵母进行发酵，造成了葡萄酒的同质化现象。改变葡萄酒的同质化现象，需要加强利用野生的葡萄酒酵母。另一方面，通过添加肽类活性物质影响活性干酵母的代谢过程，使其产生更多的具有积极作用的香气成分，是提高葡萄酒品质的一个有效手段。

3   结论

大鲵低聚糖肽与赤霞珠葡萄共同发酵、陈酿，获得大鲵低聚糖肽葡萄酒。结果表明，随着大鲵低聚糖肽添加量的增加，发酵液中酿酒酵母增殖的量增加，耗糖量增多，乙醇量增加。这表明添加大鲵低聚糖肽的发酵液中，酿酒酵母利用糖的效率大大增加。大鲵低聚糖肽葡萄酒中共检测到30种香气成分，包括7种醇类物质、9种酯类物质和2种同类物质。与不添加大鲵低聚糖肽的葡萄酒相比较，大鲵低聚糖肽葡萄酒具有较高含量的乙醇、异丁醇、异戊醇、2 -甲基丁醇、苯乙醇和3，4 -二甲基苯甲醇，乙酸乙酯及丁二酸二乙酯。因此，大鲵低聚糖肽是一类潜在的可以影响酿酒酵母香气化合物合成的活性物质。

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